茨城大学農学部 鈴木 穂高
【はじめに】
私達が普段口にする食品には様々な規格や基準が定められており、その安全性が守られています。『食品衛生検査指針』という本には、食品の安全を守るために必要となる、食品保健行政に関わる公定試験法とそれに準じる標準試験法がまとめられています。いわば食品衛生試験法のバイブルともいえる本です。公定試験法とは、食品衛生法や厚生労働省の通知などで定められた検査法のことです。成分規格のある食品は公定試験法に従って試験を行わなければなりません。公定法とも言われます。
『食品衛生検査指針Ⅰ（検査法別）』は昭和48（1973）年、『食品衛生検査指針Ⅱ（食品別）』は昭和53（1978）年に厚生省監修で発刊されており、その後は約10数年ごとに改訂されています。平成元～3（1989～1991）年の第一次改訂からは、微生物編、理化学編等に分けて発刊されており、改訂を重ねるごとに総ページ数は増しています。
今、私の手元には『食品衛生検査指針 微生物編 1990』1)（1990年発刊）、『食品衛生検査指針 微生物編 2004』2)（2004年発刊）、そして最新版の『食品衛生検査指針 微生物編 改訂第2版 2018』3)（2018年発刊）という3冊の『食品衛生検査指針 微生物編』があります*注。食品の微生物検査法は、培養によるもの（細菌や真菌など）、顕微鏡観察によるもの（寄生虫など）、遺伝子検査によるもの（ウイルスなど）が大部分を占めていますが、一部に実験動物を用いた検査法も存在します。本稿では、これら3冊の『食品衛生検査指針 微生物編』に掲載されている動物実験に着目し、その実験内容と改訂に伴う推移についてご紹介したいと思います。
